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segunda-feira, 11 de março de 2013

Assados e grelhados: Reações de Maillard e caramelizações

Lombo de porco (marcelo träsel)
Quando grelhamos ou assamos carne o efeito de produção das cores douradas na superfície que ficou em contato direto com o calor intenso é produzido por uma reação química chamada de reação de Maillard.

Nesta reação química complexa, basicamente em diversos passos grupos carbonila (-C=O) provenientes de carboidratos da carne reagem com grupos amino (-NH2) provenientes de aminoácidos das proteínas da mesma carne.

São produzidas as melanoidinas dessa forma. Elas possuem cor, aromas e sabores carcetrísticos dos assados e grelhados que conhecemos.

Já o efeito de caramelização conseguido nos mesmos processos de cocção se devem à condensação, desidratação e polimerização de carboidratos da carne, reações químicas estas deiferentes das reações de Maillard, portanto.

Como vemos, química e cozinha estão intimamente ligadas o tempo todo.

terça-feira, 5 de março de 2013

Livro: Cozinhando e harmonizando com cervejas: Técnica e arte

Vem ai o livro de minha autoria  "Cozinhando e harmonizando com cervejas: Técnica e arte".

Deverá estar pronto nos próximos dias e irá abordar receitas feitas com cerveja, maneiras e harmonizar seus pratos com cervejas, cultura cervejeira além das "estúpidas geladas" e muito mais.

Ficará disponível no formato ebook e como livro tradicional também.

Voltem regularmente à este blog para saberem das novidades.

terça-feira, 26 de fevereiro de 2013

Le ciel dans une chambre: Aos amores de minha vida


Música linda. Minha fase francesa/italiana buscando paz. O tipo de paz que não tenho à muito tempo.
Le ciel dans une chambre

Carla Bruni
"
Quand tu es près de moi,
Cette chambre n'a plus de parois,
Mais des arbres oui, des arbres infinis,
Et quand tu es tellement près de moi,
C'est comme si ce plafond-là,
Il n'existait plus, je vois le ciel penché sur nous... qui restons ainsi,
Abandonnés tout comme si,
Il n'y avait plus rien, non plus rien d'autre au monde,
J'entends l'harmonica... mais on dirait un orgue,
Qui chante pour toi et pour moi,
Là-haut dans le ciel infini,
Et pour toi, et pour moi
Quando sei qui con me
Questa stanza non ha piu pareti
Ma alberi, alberi infiniti
E quando tu sei vicino a me
Questo soffitto, viola, no
Non esiste più, e vedo il cielo sopra a noi
Che restiamo quì, abbandonati come se
Non ci fosse più niente più niente al mondo,
Suona l'armonica, mi sembra un organo
Che canta per te e per me
Su nell'immensità del cielo
E per te e per me.
mmmhhhhhhhh
Et pour toi, et pour moi.
mmmhhhhhhhh
"

sexta-feira, 2 de novembro de 2012

Lamento, mas fritura é uma delícia e não é proibida

A fritura, tão demonizada e enxovalhada por muitos, acrescenta sabores e aromas à gastronomia que são impossíveis com outros métodos.

Desculpem-me os adeptos de hábitos extremamente saudáveis na cozinha.

Na verdade não me perdoem não. Não tenho a menor vergonha ou culpa por falar essa e as demais verdades que se seguem:

A fritura funciona tostando parcialmente o alimento por fora, devido à relativa grande temperatura e ao mesmo tempo substituindo parte da água interna pelo óleo/gordura utilizada. Isso acrescenta sabor e cheiro totalmente diferentes de quaisquer outros métodos de cocção.

Não é possível até o momento imitar bem essa maneira de cozinhar com outros artifícios. Ou seja, a fritura é a única forma de conseguir aquelas sensações que temos ao morder e mastigarmos um gostoso pastel de carne ou uma coxinha de frango bem feita.

Fritura não precisa transformar o alimento em uma esponja de óleo, mas ela só é boa e única justamente por fazer algum óleo penetrar dentro do alimento. Lamento. (não lamento não)

Fritura pode engordar sim, mas churrasco também, arroz também, macarrão também, batatas também, refrigerante também etc e tal.

Fritura com óleo vegetal não acrescenta colesterol a nenhum alimento. Pelo amor de Deus nunca falem uma coisa dessas.

Leiam a porcaria do frasco de óleo vegetal: "Não contém colesterol como todo óleo vegetal".

Vegetais não produzem colesterol. Só animais são capazes. Isso é assim. Não adianta acreditar no que sua vó ou mãe dizia.

Não acreditem nos programas de dondocas que passam pela manhã e a tarde na TV.

Fritura não vai entupir suas veias e artérias!

Fritura é uma delícia. Se não fosse não venderia tanto no mundo todo.

Já viram um japonês turista no Brasil comendo pela primeira vez um pastel?

A cara que o cidadão faz é impagável. Todos os que vi adoraram!

E olha que eles, no Japão, quase desconhecem a fritura em seu dia-a-dia.

Parem de demonizar a fritura. Comam de tudo o que é bom em quantidades civilizadas e que sejam preparadas da maneira correta.

Diga não à ignorância e vá comer uma batata frita com molho agridoce e beba uma boa pilsen.

Seja feliz e parem de encher o saco!

PS: Vou lá comer um pastel de salsicha. Obrigado.

segunda-feira, 29 de outubro de 2012

Meu herói de Natal



Eu sempre fui um grande fã do Natal. Isso me é estranho, porque no geral eu nunca fui um adorador de grandes festas familiares achando estas quase sempre pedantes e muitas vezes hipócritas.

Mas com o Natal, algo ocorre diferente dentro de mim. Impossível explicar.

Posto isto, este episódio de Anthony Bourdain: No Reservations especial de Natal (na verdade um holiday special) diz muito sobre mim, também.

Sou um cara que não é muito dado à festas familiares, mas que por algum motivo precisa do Natal e gosta dele até com um certo tradicionalismo.

Mas isso nem sempre é o suficiente.

Adoro a parte da gastronomia de Natal, vou atrás dela, curto fazer e consumir.

Anthony Bourdain é um ícone para mim desde 2006 (talvez) quando conheci este mesmo programa dele. Fiquei fascinado pela culinária, adorei o humor ácido e me identifiquei com o estilo da criatura (ele aliás adora tanto bons vinhos quanto boas cervejas de verdade).

Bourdain é uma espécie de meta para mim (pensando bem, talvez hehe) daquilo que eu desejo ser quando crescer.

Curtam o episódio se forem capazes. (é um desafio para os bons)

quinta-feira, 25 de outubro de 2012

Empadinhas e sugestões de harmonização com vinhos e cervejas


Programa maravilhoso (Trilhas do Sabor) que descobri no Youtube hoje e que fala neste episódio justamente sobre uma das coisas que mais gosto na vida: empadinhas.

Esse salgadinho assado feito de massa podre e recheio à sua preferência é encantador para mim.

Lembro delas desde a minha infância e me lembro que a primeira vez em que comi uma fiquei maravilhado. Meu pai foi quem me apresentou ao salgadinho em um boteco. (aliás me lembro que tinha menos de 7 anos de idade com certeza e ela era de frango)

Para eu contribuir com o prazer de quem quer que seja que leia este post, indico as seguintes harmonizações simples e despretensiosas com as duas bebidas que mais gosto (cerveja e vinho):

Um malbec de corpo leve com fruta média e sem grande amadurecimento vai com certeza combinar muito bem com empadinhas de frango com aquele cheiroso molho de pimenta disponível em qualquer boteco que se preze. Um chardonay sem madeira e jovem também irá ser uma ótima escolha.

Ja se você for de empadinha de camarão ou palmito, indico uma cerveja de trigo (weiss) de boa procedência. No caso de ir de vinho, indico um sauvignon blanc jovem e de boa acidez. Nesses casos tome cuidado com acompanhamentos do recheio como queijos um pouco mais fortes como o catupiry que não vão combinar muito bem com as bebidas propostas.

Nesses casos em que um queijo de mais personalidade está presente na sua empadinha, vá de uma cerveja do tipo Pale Ale ou mesmo uma IPA (para os mais ousados e ai indico usar o molhinho de pimenta sobre a empada também).

Com esses recheios de queijo mais potentes e considerando o perfil da massa da empada um vinho jovem varietal ou com boa quantidade de merlot e que também não tenha grandes passagens por madeira poderá produzir agradáveis resultados também. Para enófilos mais ousados, um chardonay com ligeira passagem por madeira pode acabar lhe trazendo surpresas agradáveis.

Aproveitem!

sábado, 6 de outubro de 2012

Em dezembro irei procurar Dulcinéia de Toboso

Em 15 de dezembro deste ano irei embarcar para uma bela viagem, sem roteiro definido ainda, pela região de La Mancha, Espanha.

Tudo acabou acontecendo por acaso, mas este meu antigo desejo vai poder se realizar agora.

Estou ansioso por perambular em busca de sossego, bebidas e comidas locais, alegria e muito preparo para um frio com o qual confesso, não estou acostumado.

Bons vinhos espanhóis à preços espanhóis (ótimo), queijos como os famosos manchegos (lendas mundiais) dentre outras guloseimas.

Esta região da Espanha fica bem no centro do país e foi imortalizada pelo livro "Dom Quixote de La Mancha" de Miguel de Cervantez.

Eu pretendo passar os feriados de Natal e Ano Novo nas terras de Sancho Pança. Mas os rumos exatos, nem sei se irei decidir antes de estar por lá.

Que bela notícia!

quinta-feira, 4 de outubro de 2012

Brilho nos olhos

Finca Antigua Crianza
Hoje tive a felicidade de encontrar por acaso uma garrafa de um vinho que eu havia bebido à vários anos atrás e que imediatamente me trouxe diversas boas lembranças.

Lembranças de tê-lo bebido em um ótimo momento de vida, rodeado e acompanhado por ótimos amigos etc. Em resumo, muito carinho por aquele momento.

Trata-se de um vinho que eu já havia mencionado aqui no blog ano passado (Finca Antigua Crianza) originário da Espanha, região de La Mancha.

Comprei imediatamente a única garrafa disponível. Safra 2009.

Como eu não iria aguentar a ansiedade esperando pelo final de semana para prová-lo, convidei uma grande amiga para jantar, a Carolina Alvarez.

Servi um simples strogonoff feito com peito de frango, arroz branco, salada de tomates e alface crespa.

Um jantar dos mais simples possíveis para abrir a garrafa que mais me marcou no passado.

Rimos muito de nossa conversa, comemos muito bem e bebemos com uma naturalidade que nos deu a sensação que o tempo na noite de hoje não havia passado.

O vinho se saiu muito bem com a escolha da comida e com a companhia.

Não tivemos um único momento falando de algo ruim esta noite. Somente boas coisas. Lágrimas... somente as grossas e abundantes lágrimas deste Finca Antigua Crianza nas bordas de nossas taças.

Bom caráter, corpo carnudo, aromas maduros, roxos e vermelhos do campo e um pouco de couro.

Ao mesmo tempo, elegância vinda do merlot e syrah tornando cada taça fácil de beber com a comida em nossos pratos.

Que momentos bons!

domingo, 26 de agosto de 2012

Jantar de domingo à longa distância com Daia Franco e André Luis

Daia Franco, grande amiga
Tive a oportunidade e o prazer no início desta noite de domingo de pela primeira vez fazer uma receita à duas mãos com uma grande amiga que mora em Piracicaba-SP. O detalhe é que eu estou em outra cidade e tudo foi feito pessoalmente por ela com meus pitacos via internet e em tempo real.

Daia queria fazer algo com alguns ingredientes que estavam à mão e eu fui convidado para palpitar.

Ingredientes eram:

  • 1 peito de frango descongelado
  • 1 cebola
  • pimentões
  • alho
  • sal
  • caldo de carne em tablete
  • champignons
  • mostarda

A idéia era fazer o peito de frango em cubos grosseiramente picados com os ingredientes cebolha, alho e pimentões refogados (pimentões picados fininhos).

Primeiro entrou para se fazer o fundo o óleo e o alho picadinho.

Após ele começar a ficar dourado, entrou-se com as cebolas picadas grosseiramente e os pimentões a seguir.

Assim que estes atingiram o ponto ideal de cocção (refogados mas com alguma firmeza ainda) a Daia acrescentou o peito de frango picadinho e o dourou no fundo dos vegetais.

Comentário feito por ela: "uhmmm. O cheiro começou a ficar bom..." via MSN por texto.

Assim que o peito de frango ganhou cor e os sabores e aromas do fundo penetraram em suas fibras, foi acrescentado o tablete de caldo de carne, uma ou duas colheres de mostarda (vai á gosto e não sei ao certo o quanto ela pôs) e água até cobrir a preparação.

Feliz aniversário Shirley Manson!

Hoje é aniversário de Shirley Manson, da banda Gargage.

Manson além de linda, canta muito bem, não despirocou como tantas celebridades e está ai viva e forte desde a década de 1990 na mesma banda. Antes cantava no saudoso Angelfish com sua linda voz e atitude forte.


Detalhe: a edição e produção é de um brasileiro de Minas Gerais, Uberlândia o Rafael Vieira de Gouveia.

O vídeo é lindo e digo isso não é somente porque sou fã. Ele é gostoso de se ver, ouvir e alegra o seu dia.


Espero que Shirley o veja. (não é nada difícil que o veja e que lhe dê uma resposta, já que esse é seu padrão carinhoso de lidar com os que acompanham sua carreira e ao Garbage)


Update: Agora à pouco (02:05h BRT de 27/08/2012) A Srhiley Manson recebeu a notícia via Twitter diretamente do Rafael Vieira de Gouveia:



Como esperado, muito carinho  :)